Die Dattel lässt sich in sehr unterschiedlichen Reifegraden verzehren. Trockendatteln sind weit verbreitet und werden wegen ihres konzentrierten Aromas geschätzt, aber auch frische und halbfrische Datteln haben ihre Liebhaber.
Frische Datteln schmecken köstlich in der Übergangsreife (halb knackig, halb reif); einige bevorzugen sie in noch vollständig knackigem Zustand, auch wenn ihr Geschmack auf der Zunge schnell adstringierend wird. Halbfrische Datteln wiederum, sind wegen ihrer cremigen Konsistenz und ihres unvergleichlichen Aromas gefragt.
Man kann sie als Dessert nach einem Festmahl servieren, sie eignen sich z.B. sehr gut zur Verzierung und Befestigung von Geburtstagskerzen.
Im Alltag bewähren sich Datteln als praktische und leicht mitzunehmende Zwischenmahlzeit.
Die Dattel ist eine der zuckerreichsten Früchte überhaupt. Es ist eine zwischen zwei und sechs Zentimeter lange Beere mit einem Durchmesser von etwa einem Zentimeter. Sie ist die Frucht der Dattelpalme und ihr Name kommt von dem griechischen Wort „dactylos“ (Finger), eine Anspielung auf ihre langgestreckte Form. Ihr unter Hunderten erkennbarer Kern ist sehr schmal und trägt eine längliche Einkerbung.
Die Dattel ist getrocknet besser bekannt, denn in dieser Form wird sie in Europa meistens gehandelt. Aber man isst sie sowohl frisch als auch getrocknet. Neben der großen Auswahl an Trockendatteln, die wir das ganze Jahr über anbieten, importieren wir daher auch frische Datteln direkt aus dem Iran.
Die frische Dattel hat eine leuchtende Farbe, die sich je nach Sorte unterscheidet (vgl. § 3- Reifung und Lagerung). Unreif ist ihr Fruchtfleisch knackig und hell mit einem süßen Aroma, aber oft ein wenig pelzig. Während des Reifens wechselt ihre Farbe und ihr Fruchtfleisch wird zunächst teilweise, dann vollständig weich.
Während des Trocknens am Baum wird die Dattel allmählich fester, bleibt aber schmelzend. Allerdings kann es vorkommen, dass sie trocknet, bevor sie vollständig ausgereift ist (das ist vor allem bei der Deglet Dry aus dem Iran der Fall). Sie behält dann ihre helle Farbe und ihren Knuspercharakter und entwickelt ein besonderes, an Nougat erinnerndes Aroma.
In welcher Sorte oder Reife auch immer, die Dattel bietet eine Bandbreite erstaunlicher Aromen: Butterkeks, Nuss-Nougatcreme, Karamell, Pflaumentorte, Marzipan, um nur einige Beispiele zu nennen.
Man unterscheidet zwischen zwei großen Dattelkategorien: frischen und trockenen.
Frische Datteln
Je nach Sorte variiert die Farbe frischer Datteln mit ihrem Reifegrad:
Die Lagerung frischer Datteln ist genauso heikel wie deren Nachreifung. Am besten lagert man sie im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter und achtet darauf, dass sich unter den knackigen Datteln immer auch ein paar halbreife oder zarte Datteln befinden.
Die zarten Datteln werden reif geerntet und enthalten noch mindestens 30 % Feuchtigkeit. Für eine längere Lagerung empfiehlt es sich, den überschüssigen Saft am Boden des Dattelschälchens zu entfernen und das Schälchen mit offen stehendem Deckel im Kühlschrank aufzubewahren. Natürlicherweise wandeln die mikroskopischen Hefen auf der Schale der Datteln nämlich beim gleichzeitigen Vorkommen von Sauerstoff, Feuchtigkeit und Wärme die im Fruchtfleisch enthaltenen Zucker in Alkohol um.
Trockene Datteln
Wie ihr Name es nahe legt, haben die trockenen Datteln den größten Teil ihres Wassergehaltes unter dem Einfluss von Sonne und Wind verloren.
Wie jedes Trockenprodukt lassen sich trockene Datteln monatelang bei Zimmertemperatur aufbewahren, z.B. in einer gut durchlüfteten Speisekammer oder idealerweise im Kühlschrank, wenn sie lange gelagert werden sollen.
Nach einiger Zeit der Lagerung neigen bestimmte Sorten von Trockendatteln dazu, direkt unter der Schale Zuckerkristalle zu bilden, sehr zur Freude von Liebhabern zuckrig-knuspriger Konsistenz. Dieses natürliche Phänomen wird durch Kälte stark gebremst (Temperatur unterhalb von 6° C). Aber die Kristallisierung der Datteln hängt vor allem mit ihrem Wassergehalt zusammen. So kristallisieren sehr trockene Datteln (Wassergehalt unter 17 %) fast gar nicht, egal bei welcher Temperatur. Datteln mit weicherem Fruchtfleisch hingegen (Wassergehalt zwischen 20 und 25 %) kristallisieren leichter, selbst bei niedrigen Temperaturen.
Frische Datteln sind fast so wasserreich (65 bis 70 %) wie die meisten frischen Früchte. Ihr Zuckergehalt ist allerdings höher: 25 bis 27 g pro 100 g, also doppelt so hoch wie bei den meisten anderen Früchten. Sie ist daher energiereicher: 110 Kcal gegenüber durchschnittlich 50 oder 70 Kcal in frischen Früchten. Gut bestückt ist sie auch mit Mineralstoffen (durchschnittlich 1,8 g/100 g) und Faserstoffen (2,7 g/100 g).
Beim Trocknen verliert die Dattel mindestens drei Viertel ihrer Feuchtigkeit. Sie enthält dann nur noch durchschnittlich 15 bis 20% Wasser. Sie konzentriert auf diese Weise ihre Trockenmasse, was zu Veränderungen in ihrer Zusammensetzung führt und ihr besondere Geschmacksmerkmale verleiht.
Die Zuckerkonzentration der Trockendattel erreicht 64 bis 69 %, d.h. den drei- bis fünffachen Wert frischer Früchte. Dieser Gehalt ist vergleichbar mit dem anderer Trockenfrüchte wie getrockneten Aprikosen, Bananen oder Rosinen. Es handelt sich größtenteils um Fructose und Glucose, die jeweils etwa zwei Fünftel des Gesamtzuckergehaltes ausmachen und zu einem geringeren Teil Saccharose (etwa ein Fünftel des Gesamtgehaltes). Bemerkenswert ist auch das Vorkommen kleiner Mengen Sorbit. Der Proteingehalt der Dattel liegt bei 2,5 %.
Mineralstoffe und Spurenelemente sind reichlich vertreten. Die Dattel ist eine der kaliumreichsten Früchte überhaupt (mehr als 670 mg/100 g) und enthält auch Calcium (62 mg/100 g), Magnesium (58 mg/100 g) und Eisen (3 mg/100 g). Kupfer, Zink und Mangan sind ebenfalls zu erwähnen. Darüber hinaus strotzt die Trockendattel vor Energie: Sie liefert 278 Kcal bei 100 g und nimmt in dieser Beziehung denselben Rang ein wie andere Trockenfrüchte.
Die Dattelpalme ist wahrscheinlich mit den ersten Obstbäumen vor etwa 110 Millionen Jahren entstanden, mitten in der Kreidezeit, der Zeit der Dinosaurier. Kerne von Wilddatteln aus dem Paläolithikum, die zweifellos von Nomaden zurückgelassen wurden, fand man in der Höhle von Shanidar im Norden Iraks, aber die Urheimat der Dattelpalme ist nach wie vor unbekannt.
Der Anbau der Dattelpalme hat wahrscheinlich in der afro-asiatischen Trockengegend begonnen, die sich von Nordafrika bis Westindien hinzieht. Die ersten hiervon zeugenden schriftlichen Spuren reichen bis 6000 v. Chr. zurück.
Im Alten Ägypten wurde die Dattelpalme als heiliger Baum verehrt und oft auf Tempeln dargestellt. Bei den Griechen und Römern war die Palme das Symbol des Siegers und wurde den siegreichen Kriegern ebenso wie den Gewinnern sportlicher Wettkämpfe verliehen. In Frankreich symbolisiert das Palmenblatt Verdienst: Eine besondere Auszeichnung ist die Verleihung der „akademischen Palmen“.
Etliche Dattelsorten werden weltweit angebaut. Den wilden Vorläufer der Dattelpalme kennen wir nicht, halb-wild wachsende Palmen sind jedoch keine Seltenheit.
Die Hauptproduktionsländer von Datteln sind der Iran, der Irak, Saudi-Arabien, Algerien, Ägypten, Tunesien und jenseits des Atlantiks die USA (Kalifornien). Die Erntezeit beginnt um den Monat September herum.
Aus dem Iran haben die Sorten, die Orkos anbietet, sehr unterschiedliche Namen und Geschmäcker:
Aomri: oval, fleischig, braun, ähnliches Aroma wie die Piarom;
Bahri: rund oder oval, dunkelblond (gelb, wenn sie frisch ist), Mokka-Karamell-Aroma;
Berem: oval, braun, Pflaumentortenaroma;
Dayri: oval, braun, Aprikosenwaffel-Aroma;
Deglet Nour: fingerförmig, sandfarben, Nougat-Aroma;
Fersi: klein, oval, braun, Butterkeks-Aroma;
Gantar: oval, schwarz, Apfeltaschen-Aroma;
Hellali: rund, braun, Nusstorten-Aroma;
Medjool: kleiner und rustikaler als die kalifornische Sorte, braun, Vanillewaffeln-Aroma;
Mozafati: oval, braun, fast schwarz (rot, wenn sie frisch ist), Sahne-Karamell-Aroma;
Piarom: fingerförmig, mit rot-brauner, schrumpeliger Schale, Aprikosentorten-Aroma;
Sayer: klein, oval, braun, Mokkatörtchen-Aroma;
Shahani: fingerförmig, blond, wie zartes Marzipan;
Shekar: oval, länglich, blond, ähnliches Aroma wie die Shahani;
Zahidi: oval, gelb-orange, Maronentorten-Aroma.
Saudi Arabien liefert folgende Sorten, meist schon in reifem, « zarten » Zustand:
Barhi : ähnlich wie die aus dem Iran, aber etwas grösser und manchmal etwas saftiger;
Fanka : oval, mittelgroß, helles und schmelzendes Fruchtfleisch;
Khalasah : oval, dunkelbraun, köstliche Karamellaromen;
Shagra : oval, sehr dunkle Farbtöne, schmeckt nach kandierten Früchten;
Sukkari : oval, hellbraun, Butterkeksaromen;
Wannanah : oval, diese Dattel ist für ihre Größe sehr beliebt;
In Tunesien findet man hauptsächlich zwei Sorten:
Allig: fingerförmig, braun, ähnliches Aroma wie bei der Deglet Noor.
Deglet Noor: fingerförmig, bernsteinfarben, Schoko-Aroma;
Abgesehen von einigen bereits erwähnten Sorten, produziert Kalifornien folgende Datteln:
Black: zahlreiche Untersorten in schwarzer Farbe mit Vanillearoma;
Borrego: fingerförmig, blond, Honigbonbon-Aroma;
Halawi: fingerförmig, blond, Honigbiskuit-Aroma;
Khadrawi: oval, blond, Sahne-Karamell-Aroma;
Medjool: die größte aller Sorten, braun, Maronencreme-Aroma;
Sowie eine Reihe seltener Sorten: Barani, Brown finger, Desertica, Golden beauty, Johanna, Jimmene, Kaoroco, Maroï, Mecca-gold, Naroco und Saidi.
Beschreibung des Baumes, Bestäubung
Die Dattelpalme ist eine diözische Palme, d.h. es existieren unabhängig voneinander männliche und weibliche Pflanzen. Der Stamm der Dattelpalme wird über 30 m hoch und wirkt wie nach einem sehr regelmäßigen Motiv gemeißelt, geformt aus den abgetrennten Stümpfen früherer Zweige. Auf der Spitze dieser Säule sitzt ein Federbusch von 30 bis 80 cm langen, geschwungenen Blättern. Diese setzen sich aus gut einhundert Blattnerven zusammen, in vier Schichten oder mehr übereinander gelagert.
Die weiblichen Blüten sind es, die nach ihrer Befruchtung Stauden mit mehreren hundert Datteln hervorbringen. Die kürzeren männlichen Blüten hängen in Rispen herab, die bis zu 12 000 Blüten tragen können.
In Palmengärten pflanzt man gewöhnlich männliche und weibliche Palmen im Verhältnis 1 zu 30. Wegen der höheren Ergiebigkeit wird meist von Hand befruchtet, was angesichts der Höhe der Palmen und der Zahl der Blüten eine immense Arbeit bedeutet.
Anforderungen an Klima und Boden
Einem arabischen Sprichwort zufolge hat die Dattelpalme gerne „die Füße im Wasser und den Kopf im Ofen“. Um Früchte zu tragen, benötigt die Dattelpalme viel Wärme und einen in der Tiefe feuchten Boden. Ideale Anbaubedingungen findet sie in trockenen Regionen mit subtropisch-kontinentalem Klima, das sich durch extreme Hitze, sehr geringe Luftfeuchtigkeit und eine in der Tiefe konstante Bodenfeuchtigkeit auszeichnet.
Die Dattelpalme stellt geringe Ansprüche an die Bodenqualität und gedeiht auch auf sandigem Boden, sogar direkt auf Sand. Sie passt sich an basische, neutrale oder leicht saure Böden an und toleriert salzige oder überflutete Terrains.
Im Iran sind die Anbaugegenden natürliche Wüsten, deren Böden hauptsächlich aus Erde und Sand bestehen. Mit dem Wasser, das sie den Winter über ansammeln, sorgen die umliegenden Berge für eine stetige Bewässerung in Form von Bächen und Rinnsälen.
Ökologie
In ihren Anbauzonen werden alle Teile der Dattelpalme von der heimischen Bevölkerung genutzt. Die Stämme dienen zum Bau von Wohnungen und die getrockneten Blätter als Dach oder Schutzvorrichtung bei Sandstürmen.
Im Herzen der Krone jeder Palme findet man die jüngsten Blätter und beginnenden Zweige, die zusammen eine weiße, knackige Masse bilden, den so genannten „Palmenkohl“ oder das „Palmenherz“, ein köstliches Gemüse. Die Kerne dienen als Tierfutter. Die Dattel selbst ermöglicht den Wüstenvölkern seit Urzeiten zu überleben. Sie trägt daher auch den Namen „Brot der Wüste“.
